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精品豆腐王批發零售

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  • 遼寧省阜新市阜新蒙古族自治縣
  • 2019-04-23 13:31:15
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  • 精品豆腐王批發零售

    豆腐王、內脂、葡萄糖酸

    主要應用於蛋白凝固保鮮,例如豆腦花,豆腐腦,奶酪等方麵。麵包蛋糕蓬鬆,畜禽產品助色防腐,飲料調味產氣等方麵

    原理:葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸,該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由於內酯的分解比較緩慢,因此,使凝聚作用反應均勻一致,效率高,故做出的豆腐潔白細膩,析水好,耐煮耐炒,味道鮮美,別有風味。加入其他凝固劑如:石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調料等,還能做出各種風味豆腐。

    葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶,在幹燥情況下可長期貯存,但在潮濕環境中尤其在水溶液中易分解成酸,常溫下溶液中內酯30分鍾內有部分分解成酸,65度以上時水解速度加快,95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸,所以,用內酯作凝固劑時要用冷水溶化,在半小時內用完,切不要長期存放其水溶液。

    葡萄糖酸內酯其分子式C6H10O6,經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨鬆劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑,廣泛應用於蛋糕、糖果、水果製品,清涼飲料、肉類、魚類的加工等方麵。

    包裝:原裝1KG   保質期:24個月

    豆腐腦教程:準備100克幹豆子浸泡徹底,然後放1200毫升水磨生豆漿,在濾渣,在把豆漿煮沸3分鍾左右,然後冷卻至到不冒泡不翻滾後用勺子攪拌十幾下就可以放內酯2克(先要把內酯用10克左右水融化下)蓋緊蓋子保溫15分鍾左右【注:煮豆漿用電壓力鍋或電飯煲最好後期容易保溫,煮豆漿時蓋子不要壓緊豆漿會溢鍋,放內酯後要蓋緊保溫】

    葡萄糖酸-δ-內酯簡稱內酯或GDL,分子式C6Hl0O6,相對分子質量178.14。白色結晶或白色結晶性粉末,幾乎無臭,呈味先甜後酸。易溶於水。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑,主要用於豆腐的生產,也可作為奶類製品蛋白質凝固劑

    白色結晶或結晶性粉末,幾乎無臭,味先甜後酸(與葡萄糖酸的味道不同)。易溶於水(60g/100mL),稍溶於乙醇(1g/100mL),幾乎不溶於乙醚,在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。1%水溶液pH等於3.5,2h後變為pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣塗覆後,即使用於吸濕性產品中,也很穩定。它約於153℃分解。

    穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。

    使用注意事項

    (1)本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸,使蛋白質凝固,效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品製得的豆腐保水性好,質地細膩、滑嫩可口,並具有防腐作用。

    (2)作為防腐劑,對黴菌及一般細菌具有防腐作用,可用於魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮,使製品外觀光澤、不褐變,同時可保持肉質的彈性。

    (3)作為疏鬆劑,本品與碳酸氫鈉配伍,混合製成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應,產生二氧化碳,膨鬆效果好,無異味。特別適合用於糕點、油炸食品等。

    使用範圍及使用量

    (1)我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)規定:可用於魚蝦保鮮,最大使用量為0.1g/kg,殘留量小於0.0lmg/kg,用於香腸(肉腸)、肉糜製品、葡萄汁、豆製品(豆腐、豆花),最大用量3.0g/kg;用於發酵粉,可按生產需要適量使用。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑,主要用於豆腐的生產,也可作為奶類製品蛋白質凝固劑,生產酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)規定:午餐肉、熟肉末中用量為3g/kg[1]  。

    (2)FAO/WHO(1984)規定:可用於午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

    (3)實際使用參考

    ①製作豆腐時,按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶於少量水,然後加入豆乳中,或將加好本品的豆乳裝罐,隔水加熱至80℃,保護15min,即可凝成豆腐。

    ②本品與碳酸氫鈉按2:1混合成發酵粉,其用量可占酸味劑的50%~70%。可用於餅幹、炸麵卷及麵包等,尤其適用於蛋糕,用量約為小麥粉的0.13%。

    ③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品,可使製品色澤鮮豔,持水性好,富有彈性,且具有防腐作用,還能降低製品中亞硝胺的生成。

    ④作為螯合劑,可用於葡萄汁或其他漿果汁酒,加入本品能防止生成酒石。用於奶製品,可防止乳石生成。

    ⑤本品可用於果汁飲料及果凍等作為酸味劑,亦可與碳酸氫鈉配製成高級飲料,不僅產氣力強,而且能緩慢地水解出葡萄糖酸,具有清涼可口和對胃無刺激的特點。



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